新式热卤,变凉了?

发表时间:2023-03-09 11:27


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走访北京市场

部分热卤单店消失了


近日,卤味赛道突然“热闹”起来。


一边儿,三大卤味上市企业的2022年业绩预告令人堪忧,净利润全部大幅下滑:


周黑鸭净利下滑超过94%,绝味食品净利同比下降73.49%-77.57%,煌上煌同比下跌约79.25%-72.33%。


另一边儿,部分卤味品牌发布最新动态:


社区冷卤品牌【麻爪爪】近日公布数据,截至2023年2月25日,门店数量突破400家,今年计划新开400-500家门店;吉野家在门店里上新了日式辛热卤火锅,在其推出的套餐中,还增加了下午茶热卤和热卤三件套(丸子+豆腐+萝卜)等套餐。


那些许久没有发声的新式热卤玩家们,现在活的怎么样?


内参君走访了北京市场,昙花一现,一年时间不到,【牛叨叨热卤拌面】北京的五家门店集体关闭,据牛叨叨热卤拌面的前员工说,他早在2022年年初就离开了,牛叨叨也被转手卖掉了;两年前的现在,一家名为【吉卤堂】的热卤小店落座广州,如今早已歇业关停,尽管背后有【王老吉】坐镇。


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2020年,随着卤味赛道市场破千亿,除了传统卤味,诞生了一批定位于“新式热卤”的新品牌,继而打开了热卤这一品类的市场。


2021年,在有李先生牛肉面、王老吉等跨界做热卤,以及高榕资本、华映资本、腾讯投资等资本加持下,使得新式热卤品类顺势爆火,大家纷纷用力抓住这一趋势并跟风,力求实现突破。


由此,在当年跑出了像研卤堂、热卤食光等获得融资的热卤品牌玩家,顺势吸引了更多新创品牌入局,将这一赛道充满热度的加速。


但曾经被资本选中并且火爆的新式热卤品类,在近一年多时间里,仿佛热度逐渐消失了。


而这也似乎验证了一个餐饮老板的话:“热卤只是玩个概念,卤汤长期加热就失去了原来的味道,卤菜根本就没有那种醇香了,真正的老店很多都是夫妻店,如果真的适合谁不改变呢?”


其实,单纯从品牌名字看出,大家均标榜“新式热卤”、“热卤”等字眼,看似开辟了新品类和新赛道,而类似的名字更容易视觉疲劳和令消费者失去兴趣。



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区域性热卤品牌暗自发展

单纯热卤解决不了刚需!


如果说热卤是玩概念,那至少初期被资本和市场捕捉到了。


着眼于热卤未来发展前景,单纯玩概念显然行不通,如果作为餐饮品牌去经营,那就要拿出百分之百的精力开门店、做品牌。


经过长期观察,内参君发现,“新式热卤”品牌具有较强的地域性特点。就是说,除了曾经融资过且有一定品牌力的热卤品牌,其实还有一些“默默耕耘”的地区性玩家,门店数量并不少。


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来自深圳的【一心一味热卤】,大众点评上面收录其门店近50家(1家暂停营业),其中巴登店显示被收录16年,于2006年10月收录,部分门店登上大众点评小吃快餐服务榜、环境榜等。


该品牌成立时间较早,近期没有更多新店,整体经营相对稳健,但门店数量发展很慢。做的稳在于他家在做刚需,门店是24小时营业,并且都是社区店,关键是有高毛利单品——粥。


品牌名字主打“热卤”,但门店里却别有洞天。在其菜单里,有麻辣热卤、香辣热卤、主食小吃和现煲糖水,而常年占据推荐菜前三名的,则是一份“招牌卤肉饭”、麻辣鸭场和粥类。


“我以前在深圳上班时,经常去他家吃宵夜,我不喝酒所以去这样的店就比较合适。我觉得他家就是一个店一个店慢慢积累的,他们也想融资,但是问题应该出现在管理体系,很难规模化复制。”一位餐饮从业者说道。


抛开扩张规模,内参君认为,主打社区店或许是【一心一味热卤】门店稳定经营的重要原因。社区卤味消费场景便利性强,符合卤味本身随机性消费特点,顾客群体庞大,粘度较高。


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比如,周黑鸭、绝味等头部卤味品牌早已占据社区市场,【麻爪爪】定位于社区冷卤,其创始人曾说,“社区商业是中国商业的未来”。


来自南京的【卤林传奇】招商工作人员自称标榜紫燕百味鸡并非热卤,内参君看到其也开出【卤林传奇热卤卤味拌饭】门店,对方解释“这主要是门店里的产品线不一样,具体推出多少产品,要根据门店所在商圈、门店面积大小及周边消费人群制定具体的产品方案”。


确实,单纯做热卤产品解决不了刚需,而且还会因为定价高和产品单一,只有短暂的繁荣却不见长期的发展。“不是卤味不受欢迎,只是在消费者端和产品层面,有了变化。”


不同于休闲卤味,“新式热卤”本质上是餐饮业态,丰富产品线,打通模式很重要。尤其是资本加持后,意味着品牌需要做大规模、做好品质,一切说白了就是要收拢消费群体,持续盈利。


餐饮门店是服务角色,消费者的体验好坏,既体现在产品品质,还有服务质量、环境等多维度。新式热卤的特点就是现做现卖,顾客可以坐下来吃,感受烟火气的用餐氛围,也可以打包带走。


但是,难题在于,热卤产品的口味稳定性难解决,一定程度上会加大门店负担,整体人工效率很难提升。追求效率和规模,就要具备成熟稳定的供应链,满足产品供应不断货,又要保证品质。


据了解,【卤林传奇】从工厂直接将用锁鲜技术的成品发货到门店,前一天晚上拿出解冻,第二天在汤锅里加热半小时即可。这确实减少了人工和时间成本,但可能也失去了热卤现捞的本质。


就连融资后的热卤品牌,在这两年持续对产品和模式做创新。


值得注意的是,率先崭露头角、且在2021年连续完成两轮融资的长沙热卤品牌【盛香亭】,在2022年4月份,推出了新的门店形象——【盛香亭转转热卤】,定位小火锅或者快餐简餐,目前在长沙共有五家门店。


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1月17日,盛香亭首次在其公众号上展示了“转转热卤”,持续探索热卤的无限可能模式。


在门店里,主打“一人一锅”,更适合吃“独食”,五种锅底供选择(10元一锅),菜品2元(黄碟)、4元(红碟)、6元(棕碟)任意拿,顾客就围坐在类似于一圈单人吧台的位置,等着菜品自己转过来,最后喊服务员结账。形式看上去更像是:一人锅+转转+热卤=呷哺呷哺+卤味火锅+回转寿司


同样融资的武汉品牌【研卤堂】,则重点在菜品上有所创新,最近主食上新了卤香热卤拌饭、卤香腿排饭等,这样一来,热卤+米、面、粉都全了;去年11月还推出了热卤串串(感觉相对应的是冷卤串串)。扩充和丰富菜品结构,有助于增加客单价和营收。


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相对来说,千亿级卤味市场是有市场和消费所支撑的,所以热卤的诞生具有先天优势。而且鸡、鸭、猪、牛均可以做卤菜,市场接受度早已建立。同时,怕就怕在做不出差异化。


无论是新店型、新场景还是新菜品,传递了单纯的热卤菜品无法满足人们的所有需求,资本入局让这些热卤品牌不断寻求创新,展现活力,创造和打开热卤品类的更多空间市场。



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热卤+模式不成熟

市场还需教育和磨练


尽管各地经营“热卤”的品牌不算少,但是仍然处于门店扩张慢、很难快速走出大本营的阶段。


企查查数据显示,我国现存卤味相关企业18.27万家,2021年新增2.95万家,同比减少22.91%,2022年新增2.73万家,同比减少7.41%,不排除有三年疫情影响。


“新式热卤”风口已经过去,资本对品牌起到了主推作用,但无论背后是否有资本,大浪淘沙过后,留下的品牌只有继续深耕,为连锁化扩张做准备。


有人说它是一个伪创新,既不是卤味也不属于快餐,甚至在一些火锅店、快餐店都能买到热卤菜品,为何还要单独去做呢?


目前来看,热卤品牌的定位逐渐朝着快餐模式发展,时时创新菜品,保证口味标准化和新鲜度,提供多时段用餐和丰富菜品结构,最大程度满足顾客需求,继而扩大门店营收。


只是,大家对于热卤的认知不够清晰,且品牌无法精准定位核心顾客群体。由此,热卤需要漫长的市场教育,只有得到市场认可,热卤品牌们或许才能趁机狂飙。


热卤品类仍处于早期发展阶段,众多品牌仍然深耕品牌大本营,有一定优势的将门店开到周边城市,但距离成为全国知名品牌和更大市场开店,姑且尚早。



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