长沙拟制定《餐饮食品安全示范门店评定规范》团体标准

发表时间:2020-06-04 11:27

  一流企业做标准。一流的城市则通过推动“标准化+”战略行动,规范行业发展,推动社会进步,以满足市民对于更好生活、更优服务的需求。记者3日从长沙市市场监管局了解到,一项针对餐饮食品安全示范门店的团体标准正式立项,有望在年内制定推出。

  记者在采访中了解到,对于餐饮行业来说,这一团体标准将规范餐饮业的食品安全管理,将通过示范门店的打造,发挥餐饮主体的引领示范作用。对于餐饮企业来说,今年将是艰难生存发展的一年,它们期待用标准规范管理,用好的管理提质餐饮服务,用高质量的服务来加速餐饮企业的复苏复客。

  公筷供餐、健康管理是不少餐馆的标准做法

  在徐记海鲜万象汇店,工作人员在每个餐位上摆放着碗筷。“一座两筷,黑色的筷子是公筷,上面标注了一个‘公’字,白色的筷子是客人自己用的。疫情之后,我们通过这样标准的摆桌,来引导消费者,效果非常好。”该店负责人介绍,疫情防控形势向好之后,市民对于用餐安全格外关注,他们门店在餐桌上都按此标准摆放,增加了消费者的信任,带动了客源的回流。

  在晴溪山庄的后厨,有一个员工健康登记表,相关管理人员每天都会对员工的健康状况进行登记。“员工健康日查制度形成习惯,减少运营管理的风险,也是对消费者健康负责任的基本态度。”该店负责人介绍。

  记者了解到,即使到了今天疫情得到有效控制的情况下,长沙不少餐饮机构在疫情期间在餐饮安全管理上的许多好的做法一直保留着,体温检测、定时定点清毒、公筷公勺等。这些习惯为就餐消费者提供了安全健康的消费环境,降低了食品安全风险。

  后厨的颜色标识保障食品安全

  以标准带动行业发展,长沙市市场监管部门近两年致力于推广标准体系,提升餐饮企业的管理水平,先后在21家大中型餐饮经营单位、学校食堂托管单位导入了LESS厨房现场管理体系,麓山国际实验小学、大米先生湘雅附三店等八家餐饮机构,先后被授予“食品安全标准化管理示范单位”称号,推动了餐饮行业的标准化管理。

  对于中餐后厨的印象,很多消费者还停留在地板打滑、四处油烟的老看法中。如果有机会去看看LESS厨房,你对中餐的食品安全将信心十足。

  在七号湘餐厅的后厨时,记者最大的感受是有秩序、很干净。每个岗位的职责、标准和流程张贴在显眼处,厨师所用的工具都有自己的“家”,有的挂在墙上,有的放在架子上,一一贴上标签和使用说明,确保使用者用的时候不会拿错。在厨房里,可以随处看到贴有绿色、红色、蓝色标签的盒子,红色表示生食,蓝色表示熟食,能有效地避免食物间的交叉感染,食品的安全更有保障。

  长沙市有大大小小餐饮机构8万来家,将优秀企业的做法、标准的管理模式,上升为行业的做法。记者了解到,长沙市饮食安全协会将制定的《餐饮食品安全示范门店评定规范》团体标准,将结合实际,广泛征求意见,制定出具有创新性、针对性、可操作性的符合本地餐饮市场需求的团体标准,通过标准的制定、推广和实施,树立行业标杆,带动行业高质量、高水平地健康发展。

  记者手记

  92、4、17。前两天,记者看了一本书,对这几个数字记忆深刻。92厘米是柜台的高度,这也是最适合人们从口袋里掏出钱的高度。4的单位是摄氏度,是可口可乐的温度,这种饮料在这个温度时最为甜美。17厘米是面包的厚度。面包一刀切下去,不增不减,就是17厘米厚,因为17厘米厚的面包,入口味道最美,甚至连面包切面上的气孔都是一般大小。

  这些数字是我们熟悉的快餐麦当劳在餐厅陈设以及出品管理上要求的数字。全球所有麦家的店进行运用。

  用标准化的数字对餐饮经营进行精细化的管理,不知道麦当劳的餐厅里有多少个数字标准。但不可否认的是,他们家的快餐在全球的门店能够味道统一、服务一致,标准化的管理为其质量的稳定、门店的可复制,无限赋能。

  不由得想起另一件事。前几年,湖南省有关部门出台了部分湘菜的制作标准,对不同菜式的肉的厚度、油的温度等进行了数字化的限定。该标准出来后,引来不少非议,例如,难道肉切成3厘米厚就是标准的辣椒炒肉,切成4厘米厚就是不合格产品?诸如此类。

  网友的非议既道出了中餐制作的豪放,也说出了中餐品牌难以批量化复制的原因。

  今天,长沙的餐饮人成立起饮食安全标准化工作委员会,有了研究中餐标准化的机构,有长沙餐饮食品标准体系的专业力量,还将建立《餐饮食品安全示范门店评定规范》团体标准作为近期的一个工作目标。记者认为,这些关于餐饮业标准的基础构架搭起来,并有了可执行的技术标准后,我们相信,长沙餐厅菜品质量、服务质量不仅将有所提升,还能保持一贯性。

来源:长沙晚报


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