苦日子还在后头!餐企先“瘦”下来,才能活下去!

发表时间:2020-06-05 11:30

随着疫情对经济社会的影响扩散开来,餐饮依旧艰难。大环境萧条、疫情反复、成本走高、消费萎靡、无序竞争......


已经挺过来的餐企,接下来的“行军”只会更艰辛,唯有通过“瘦身”,才能走得更远。


受疫情影响,1-3月全国餐饮市场呈现了断崖式下跌。4月17日,国家统计局发布一季度社会经济发展状况显示,2020年1-3月,全国餐饮收入6026亿元,同比大幅下跌44.3%;限额以上单位餐饮收入1278亿元,同比大幅下跌41.9%。其中,3月份,全国餐饮收入1832亿元,同比大幅下跌46.8%;限额以上单位餐饮收入390亿元,同比大幅下跌46.7%。


疫情仍未结束,防控还要继续,餐饮消费也难以完全放开。这一天天的,越来越多的餐厅撑不住了,那些还在坚持的餐厅,日子也越来越难熬。


想活下去,除了瘦身,似乎没有更好的选择。



01

未来不容乐观,更大的挑战还在后面


“挑战刚开个头,前方或有更大风浪。”


近日,环球时报发文,称新冠肺炎引发的危机很可能刚刚开个头,随着疫情震中不断移动,欧美整体陷落,全球经济衰退已成定局,世界经济格局前所未有动荡,中国复工复产的条件出现紊乱。



具体来说,就是经济还没完全回到正轨,而且短期内也无法改善。我们面对的条件也许更恶劣:


从外部大环境来看,疫情让全球断航,订单短缺,外需锐减;近2个月的防控让大部分人收入缩水,内需不振;而经历多年发展,我国基建也相对完善,大项目放水拉动经济也效果有限......这一切都让经济的造血功能衰退,餐饮服务业怎么能幸免?



在这种情况下,餐饮经营环境变得更加严酷:


首先体现在防疫运营常态化,报复性消费希望破灭。这一是由于消费能力下降,疫情导致大部分人收入缩水,一些人甚至没了收入,老百姓口袋里都没钱了,怎么下馆子?海底捞、西贝涨价后被迫调回原价并道歉的风波,就是这个原因。


二是消费习惯已经发生了变化。因为不敢出去吃饭,一些上班族开始带饭;因为禁止人群聚集,聚餐聚会大量减少;宵夜、撸串、酒吧等夜经济大受打击;宅在家的这些日子,一些人甚至练出了厨艺,养成了做饭的习惯。


其次,同行竞争也让经营环境更恶劣。复业后客流惨淡,为了吸引顾客,一些餐企大力度促销,这让其他餐企压力很大,跟又跟不起,不跟客流更少了,本来想微涨一点弥补成本上涨的,也吓得打消了想法。



而且,即使没有疫情,中国餐饮也进入了存量竞争时代。如果说增量时代是入围赛,蛋糕很大,大家都有一口饭吃;那么存量时代就是淘汰赛,生意不好做了,行业洗牌会成为常态。


目前,专家警告,“疫情不会很快结束,它大概只能被控制,并很可能会造成反复冲击”,外防输入、内防反弹、严防死守、精准防治成为今后一个时期的常态。


从这个意义上说,疫情就像试金石,那些自身不过硬的餐企,将熬不过接下来的挑战。



02

行业“虚胖”埋隐患,洗牌在所难免


“疫情中大多数餐饮企业的生存状态,就像被空投到高原的亚健康人群,感觉头痛、疲倦、呼吸困难。”红餐网联合创始人樊宁认为,高淘汰率、现金储备不足本身就是行业客观存在的灰犀牛,疫情暴露了这些弱点。



长期以来,餐饮给人的印象是门槛低、好挣钱,但这些利润都是省出来的、加班加出来的、靠人员堆出来的。餐饮管理简单、扩张粗放、用工低效,导致人工、租金、食材三座大山越来越重,长期以来积累了很多问题。而引以为傲的现金流,在疫情中反而成为痛脚!



“房产不是自己的、装修不是自己的、桌椅板凳不是自己的,甚至连厨房锅碗瓢盆也不是自己的。”人民美食发展研究院院长白玮认为,餐饮市场总体规模已高达近5万亿,但从单个餐饮企业看,它们的利润和财富并没有变成实实在在的资产。



这些,都导致近5万亿的餐饮市场大而不强,一身“虚胖”。结果疫情一来,行业遍地哀嚎,成为重灾区。



疫情仿佛将餐企拖入一个缺氧的高原。那些有实力的大品牌通过融资来“吸氧”,才缓了过来。一些中小餐企“无氧可吸”,只能关店止损。



对于所有餐企,这种缺氧环境将成为一种长期的状态。想生存下去,只有增强抵抗力。



怎么增强抵抗力呢?长期来看,要改变餐饮粗放经营的模式,实现标准化、规范化、品牌化、数字化发展。短期来看,餐企要评估内外情况,极限“瘦身”。通过缩减费用、剥离不良业务、杜绝亏损及没有质量的增长,极限降低成本,确保现金流。



物竞天择,适者生存。餐饮企业只有通过适应环境,才度过极寒。



03

餐企“瘦身”运动,一切都为了活下去!



餐饮行业和大多数行业一样,一二季度都是亏损,这意味着必须用剩下的时间挣全年的钱,其中难度非常大。何况有专家还预计:即使行业恢复正常,2020年最多也只能恢复到去年的70%!


在寒冷环境中,人体为了保持核心体温,会首先放弃末梢,自动收缩血管,将血液从四肢输送回心肺脑等核心部位。餐饮人也要抛弃幻想,极限瘦身,把房租、人工、食材等硬性软性成本给降下来,将资源用在最紧缺的地方。



(1)精简门店:砍掉业绩不好,竞争力差的门店


以前大家没有忧患意识,一有钱就扩张,一窝蜂去开店,以门店数量越多越好、面积越大越光荣,锅太多盖子都盖不过来了,埋下种种隐患。在平时这些问题还能被规模扩张掩盖,但是危机一来就爆了。



疫情会淘汰一批原来就缺乏竞争力的门店,那些盲目扩张、贷款开店的会因资金链断裂而倒下。还能坚持的餐企可以借机砍掉业绩不良的门店。



以前很多餐饮人喜欢开大店,觉得门店面积越大,越霸气越有面子,餐位越多营收越高。在这次疫情中,因为禁止聚餐,这种大店受影响最大。加上大店投资大,日常运营管理复杂,想要调转船头也不容易。反倒是一些小餐厅,及时转型外卖、快餐、半成品等业务,活了下来。



据世界中餐业联合会与红餐网联合调查数据,受疫情影响,有53.7%的餐企选择关闭部分门店,广东省餐饮服务行业协会发布的调查问卷也显示,550家餐饮企业中有81家会“转向小门店、纯外卖经营”。



(2)优化人员:裁冗员、保核心,适当结合时薪制



很多餐饮企业坚持社会责任,如喜家德暂停末尾淘汰、不欠薪不裁员,探鱼抵押贷款2亿发工资、不让员工降薪,这些都很难得。但绝大多数餐企却难以效仿,因为疫情影响远超预期,短时间内看不到结束迹象,硬撑会拖垮企业,结果大家都丢掉饭碗。


当前餐企维持都很艰难,可以考虑将一些能省或者不太重要的岗位撤掉,同时对核心团队加强培训管理,保留住中坚力量,会提高生存能力。那些小餐厅,可能就老板亲自上阵掌勺了。



此外,改变单一用工模式,全职员工和计时员工结合也是好办法,像麦当劳的小时工模式,不仅让餐厅节省了在非餐期的工时成本,还节省了社会保险、公积金、住宿等福利支出。


无论月薪制还是小时薪制,无论全日制、劳务派遣或第三方外包员工,餐饮企业全员计时薪酬,能够根本上解决人工成本效率问题。


(3)调整产品线:菜单不求全,能“造血”才好



一家餐厅,菜品少则几十个,多则一两百个。但是疫情期间,餐厅生意弹性太大,如果产品线太长,就会分散菜品点购率,而且后厨备菜、备料流程也会复杂很多,导致食材成本和人工成本增加。



这次疫情中,很多菜单品种丰富的正餐企业受影响很大,而相对简单的快餐、小吃类餐饮受影响较小,而且恢复很快。调整菜单、精简菜品,以少数主打菜品+其他菜品的组合,构建新的产品结构,增强餐厅造血能力。



为此,滋粥楼将200余道菜品压缩到100道,巡湘记将80多道菜品减至50多道,删减操作复杂、效率低、不易运送保存的菜品,减轻了食材成本和后厨的压力。南麓·浙里考虑到堂食减少以及员工错峰工作,缩减了堂食菜单的内容,改善了外卖菜品品种。



调整产品线,还要考虑性价比。停顿几个月后,消费者经济状况紧张,缩减高价菜品,增加刚需类菜品和毛利高、点单率高的菜品会更受欢迎。



(4)减少营销费用:细水长流,保命要紧



之前为了争夺客流,很多餐企都舍得花钱,在各种渠道搞营销。



但在现阶段,消费者对安全存在顾虑,对价格更是极为敏感。光靠宣传手段来增加营收,其实作用有限。如果想靠营销起死回生,恐怕会竹篮打水。


营销是进攻性姿态,适合在繁荣期使用。在疫情打击下奄奄一息的餐饮企业,还是保命要紧。大师兄创始人郑如师打了个比方:“一个人被困在沙漠里,活下来最好的方法,是少动少消耗体力,动得越多死得越快。”



结语


眼下疫情在海外扩散,国内面临着疫情二次输入的风险,宏观经济环境和微观的百姓钱包都受到拖累。报复性消费完全没来,搞不好还会面临消费降级,餐饮复苏将是一个漫长的周期。


在这个漫长周期中,餐饮接下来还将迎来更大的风浪、面对更多困难。而我们要认清形势,做好预判。



餐饮老板们,赶紧剔除一切不必要的东西,现在最需要聚焦。先“瘦”下来,才能活下去!


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