好吃不贵,这款“宝藏素菜”在火锅界大行其道

发表时间:2021-04-02 14:57



盘点春季新品时,小编发现,各大知名火锅品牌的菜单上,不约而同出现了一款“宝藏素菜”——海带苗。

比如,辣叁成烧菜火锅的苗苗海带、怂重庆火锅厂的霞浦超鲜海带苗,还有德庄、谭鸭血、蜀江龙等,都把原来的海带升级为了海带苗。


海带苗为什么广受追捧?它比传统海带有什么优势?能为你的火锅店带来什么?

上周,小编远赴中国“海带之乡”福建霞浦县,来了一场关于海带苗的邂逅之旅!


01海带变小了?
他们都把海带升级为了海带苗


“身材娇小,根根分明,厚度比普通海带薄很多,夹出一根在火锅里烫上3秒,入嘴那一刻,就能体会到和普通海带产品的差异,我们店一直卖得很好。”

郑州一家火锅店老板说,海带苗涮辣锅更入味,涮清汤会更鲜嫩。

据说,海带苗涮火锅的吃法最早源于港式豆捞火锅,而如今,无论是南方的港式火锅、牛肉火锅,川渝的麻辣火锅还是京派火锅,都少不了海带苗。

尤其随着消费者对火锅菜品的要求越来越“新鲜、健康”,海带苗也逐渐从无名之辈,蜕变成新晋小网红。

一位甘肃的餐饮朋友告诉小编,他们店里有海带和海带苗两款产品,因为海带苗口感更嫩,深受年轻客群喜欢,年龄大点的,还是选择传统海带。


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▲谭鸭血:海带苗产品


在市场调查中,小编了解到,越来越多火锅店把原来的海带升级为了海带苗。比如烂豆花、骄龙、福口居等餐饮企业。

小胡同前门涮锅的运营总监认为,海带已经吃了很长时间,消费者已经有疲劳了,加上火锅同质化太严重,他们就想在单品上寻求更多差异化,所以就上了海带苗。

结果顾客反馈很不错,接受度挺高,而且上菜的时候服务员会提醒,"涮七八秒就能吃了",口感爽滑,也进一步增强了顾客体验。


02探访“海带之乡”
全国六成以上的海带苗都产自霞浦


为进一步揭开这款“新晋小网红”的神秘面纱,上周,小编跨越1400多公里,前往“中国海带之乡”福建霞浦,追溯原产地,探寻好食材。

为什么称之为海带之乡?

霞浦县,位于福建省东北部——著名的东冲半岛之上,全国海岸线最长的城市,拥有700多平方公里的滩涂。

据资料记载,霞浦是南方最早采养海带的县份,来自台湾的暖流和浙闽沿海海流交汇,水温和盐度适中,养分充足,清洁的海水天生就是适宜海带生长的温床。

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靠天收的海带苗,天然健康


在霞浦,小编找到了当地一家比较知名的海带苗生产厂家“锅把火”,说明来意后,老板林统楚同意带我们出海去看海带苗。

开车在弯弯绕绕的山路上走(颠簸)了几十分钟,我们来到一个原生态的小渔村,登上渔民的作业船就出发了。

放眼望去,海面上漂浮着一块块浮伐,靠近的时候才看清楚,原来海带是长在麻绳上的,时不时随着风浪漂浮,好不壮观。

渔民用带钩子的竹竿顺势挑起一根绳子,“哗”的一声,成簇的海带苗跃出水面,叶片修长,长约十几厘米,在阳光下闪着褐色的光泽。

海带苗就是海带成长的初期,渔民说,海带的生长周期是120天,每年12月中旬下苗,四五月采摘,在45天左右采摘的就是海带苗,也就是海带最鲜嫩的时候。

“现在海带苗的采摘基本已经结束了,这是最后一波。你们再晚来几天就看不到了。”

锅把火林统楚告诉我们,海带养殖几乎是靠天收,因为天然海域的原因,养殖的面积也大,几乎没法实施养护措施,所以这里的海带苗都是自然生长,无任何饲料添加,只从海水中摄取营养。

下图是海带苗和成年海带的区别,一对比就更显海带苗的娇嫩了。林统楚介绍说,他们在霞浦县一共有盐田、沙江、长春三个海区的养殖海域,今天我们所在的是长春海区,越优质的海域,长出的苗体愈加纤细薄嫩。

海带苗被称为“绿色海参”,属于高营养海中蔬菜,富含维生素、纤维素、碘、钙等,有助舒缓高血压等作用。有着“长寿菜”的美誉,更是霞浦当地人的心头好。

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传统盐渍保鲜工艺,无添加


为什么海里生长的海带苗是褐色的,但在火锅店吃的海带苗是绿色的呢?

带着疑问,我们去海带工厂一探究竟。

锅把火的林统楚介绍说,为了保持海带苗的鲜嫩口感,采摘下来的海带苗12小时之内,就要用加热的海水烫煮杀菌,然后进行初步盐渍,用粗盐腌制24-48小时,接下来会运往加工厂进一步盐渍(细盐),筛检、包装、冷藏。

褐色变成绿色就是在烫煮时发生的。林统楚说,其实海带苗的加工流程非常简单,就是传统的盐渍保鲜工艺,不添加任何防腐成分。

经过冷库时,小编随手拿了一袋包装好的海带苗,我们一起来做个“小实验”,看看海带苗是如何华丽变身的。

取一个透明的大碗,盛满水,把包装袋里的海带苗放进去。原本像麻绳一样干瘪的海带苗,缓缓舒展,不一会儿,就变成了翡翠色薄如蝉翼的鲜嫩叶子,看着都让人垂涎欲滴。

除了涮火锅,海带苗还可以炖汤、凉拌,食用形式多样。

不过,海带苗虽好,但很多火锅经营者对它的认知还不够,经常会把它和裙带菜(有一些供应商在推销时说是海带芽)混淆。

其实裙带菜和海带苗虽都是海藻,但有很大不同,首先外形,海带苗为扁平带状,一长条下来,有根茎,颜色深绿;裙带菜顾名思义像围裙一样,似芭蕉叶,颜色是浅绿。

口感也大不同,海带苗口感更佳爽脆;裙带菜则偏向柔软绵密的口感。


23.jpg▲裙带菜、海带苗对比图



03好吃不贵,高性价比
你的火锅店上了吗?


“海带苗还处于有品类无品牌的阶段。”锅把火的合伙人鲍玲说,近一两年,海带苗的市场需求逐渐从福建扩散到全国各地,消费者对它的认知度越来越高。

品牌工厂也开始冒头,比如锅把火海带苗的年产量5000吨左右,其最大的优势就是供应稳定、品质稳定。

因为采摘期一次就囤够一年的原材料,而且在生产过程中秉持严格的分级挑选,苗体长度、外形等不一样等级,会做出不同价位的产品。

而且在成本方面,海带苗的毛利率比海带更高,海带苗作为海带的升级产品,不仅更好看,也更能卖上价,比如一份海带苗(150g)在火锅店售价基本8-12元,但是成本只有3元左右。


(来源:火锅餐见)

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