让客群年轻10岁,这个火锅品牌做对了什么?

发表时间:2021-04-29 15:05

品牌老化、淡出江湖,成为老字号们的宿命?郑州这家开了30年的火锅品牌怕是第一个不同意!

5年前,在重重质疑声中,它从街边店入驻商业体,大刀阔斧进行品牌升级,如今人气不减反增,位居区域火锅细分品类头牌。


这其中的经验值得餐饮人参考。


鸿茂斋,郑州火了30年的老字号涮锅品牌,虽然只有简单的白水煮肉蘸芝麻酱,但却是为数不多的传统地道涮羊肉火锅。

特别是新掌门(鸿茂斋商业体店)杨珂上任以后,不断契合新形势下消费需求,从选址、环境、产品到服务都大胆革新。

2016年元旦,杨珂在丹尼斯一天地开出了首家鸿茂斋商业体店,面积约400平,32张桌子,可同时容纳130人就餐。

自从把鸿茂斋开进商业体,其客群年龄从原来的35岁以上扩大到25岁以上,以往夏季即淡季的情况也改观不少,但这只是鸿茂斋万里长征的第一步。

我们看看,他颠覆商业模式后,具体做了哪些改动和调整?

杨柯总结为了3个微创新+1个坚守。



锅底:矿泉水打底,定制景泰蓝铜锅

为了给顾客提供更好的用餐体验,避免涮锅时产生大量泡沫,当时,他们就开始使用怡宝纯净水。其成本大家可想而知,但他们的锅底价格与街边店仍然保持一致。

在锅具方面,杨珂也非常讲究。以往鸿茂斋采用的都是圆角大肚的普通铜锅,功能上没问题,但在美观上还缺了点意思。

于是,他找到拥有古法工艺的张姓传承人,亲自设计定制了升级版的景泰蓝铜锅,这种锅拥有掐丝珐琅彩的波形,成本增加了一倍多。

升级后的铜锅,年轻消费者接受度强,市场上也纷纷学习效仿,这也增加了品牌的传播效应。

微信图片_20210429150825.jpg




服务:做好细节沟通,“能送就送”

年轻消费者对服务和体验非常敏感,为此,鸿茂斋进行了相应的创新升级。

首先是服务员年轻化,年轻人更懂年轻人,服务也会更活泼、更有亲和力;

其次是沟通细节不能少,传统锅底放葱段、虾皮是标配,但部分顾客并不爱吃虾皮,在商业体店,杨珂就要求服务员提前了解顾客的需求。

在提升顾客体验上,除了免费提供怡宝弱碱水做汤底,杨珂还为顾客提供免费凉菜。

这一做法一度让勤俭节约的长辈很不解,但杨珂认为,“节约也是浪费”,为了控制成本而降低顾客体验,损失只会更严重。



装修:传统与时尚结合,不断探索新风格

在如今主张“场景革命”的餐饮环境下,如何权衡涮锅的传统和商场的时尚?成为他要考量的问题。

最终决定,古色古香且不失简约时尚的装修风格,更接近年轻顾客的审美。从大众点评可以发现,有不少年轻情侣、朋友闺蜜来此消费。

关于装修定位,杨珂仍在不断尝试,据了解,目前鸿茂斋正弘城店正在进行装修改造,颇有一种复古国潮风的感觉。


产品:左手升级品牌,右手坚守羊肉

在杨珂大刀阔斧地进行品牌升级的同时,在羊肉产品上依然坚守。他们选用的全是来自商丘的3到6个月的豫东小山羊。

“传统的老北京涮锅选用内蒙的羊,内蒙的羊嫩,适合涮,但不可久煮,久煮则烂;豫东小山羊绵,久煮不散,且绵软可口。”后者更符合河南人的边吃边敬酒寒暄的习惯。

每只羊都遵循回民的传统,由清真寺的阿訇宰杀,再由自家工厂加工,每卷羊肉都是整只羊,不做任何拼接。


微信图片_20210429150836.jpg



品牌老化不仅仅是老字号餐饮面临的问题,也是很多年轻餐饮品牌的问题,一个品牌一旦跟不上时代的步伐,陷入了固步自封的境地,即使是新品牌也会“未老先衰”。


值得注意的是,当火锅店开启品牌打造之时,也将会面临更多的问题,“花了几十万做品牌,却打了水漂”的案例比比皆是。


(来源:火锅餐见)

分享到:
联系我们
关注我们
湖南省商务展览中心有限责任公司
客户联络中心:境内 0731-82287397
                               010-51190823
Overseas:+86 0731-82287397
传真:0731-82287195
邮箱:cfce_hn@163.com
地址:湖南省长沙市五一大道98号
扫描二维码了解行业最新资讯
参会登记报名