用“店中店”相互引流,我的火锅店每月多收12万!

发表时间:2021-06-04 15:59

在火锅店里开小面店,是怎样的体验?

这不,重庆刘一手火锅在店内,专门开辟了29平大小的地方,做重庆小面店,涵盖几十款SKU,日流水做到近4000元。

“店中店”模式为何大火?是一个低成本的彩排,还是一个增量市场?



01
火锅店里的小面店
29平,日流水近4000元


重庆石桥铺有一家重庆小店面,叫“流口水小面”。不同寻常的是,这家小面店直接开在了刘一手火锅店里。

29平,6张餐桌(高峰期共用火锅店餐位),两个服务员,菜单上有近30款产品,包括小面、饮品和小吃系列。

从菜单来看,小面包括重庆小面系列、麻辣火锅面、番茄火锅面、酸菜火锅面。小吃有钵钵鸡、冰粉、糍粑等。

客单价也很亲民,重庆小面7元/份、独家毛肚火锅面19.8元,而且可以免费加面。出餐速度也很快,3分钟能出8—12碗面。

它不是只在火锅店开辟个档口这么简单,这家小店,有自己的招牌、菜单,独立的视觉,海报、餐桌等都是精心设计的,即使在刘一手火锅的屋檐下,也绝不会弄混。

顾客只要经过,一眼就能轻松捕捉到。

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如今这家小店日流水近4000左右,对一家29平的小店来说,成绩已经不算低。

我联系上了流口水小面的相关负责人,据了解,这个项目,是刘一手集团汇集重庆美食,打造出的一个小而美快餐品牌。

之前以街边店、商圈店、档口店为主。从2018年底相继布局美国、菲律宾、西班牙、法国等海外市场。经过几年的市场检验,目前在国内外有100多家店,直营和加盟均有。


02

火锅店里开饮品铺、小吃铺、小面店
店中店成香饽饽


“火锅+”早就不是新鲜事,之前,呷哺呷哺抓住自己的品牌优势,在门店开辟出一块地方做茶饮品牌“茶米茶”。

这两年,这种模式有愈演愈烈的趋势,各种奶茶铺、炸物铺、小吃铺齐上阵。

最大的原因在于,火锅店经营痛点明显:早、午餐何难实现满座,导致门店人效、坪效不高。

“流行风口+经营痛点”,让刘一手体系内的加盟商将目光瞄准到了“流口水小面”上,将之作为小店模式,引入到店内。

带来的效益是显而易见的:

>>盘活时段经营,增加额外营收

店中店最大的优势:占最小的面积,发挥最大的价值。

比如,疫情期间顾客没法进店吃火锅时,小面店的外卖、外带就成了额外增收。

而且作为刚需品类,面食消费频次高,基本覆盖顾客的早、中餐,与晚餐消费高峰的火锅形成品类互补。利于将门前的人流转化为客流,从而盘活时段经营,增加额外营收。

>>节省房租员工成本、缓解成本压力

店中店的优势在于“共享”:不需要额外的房租、水电和员工成本,小店和母店成本共摊,利益捆绑。

假如一家火锅店有16名服务员,但在早午餐时段,服务员大多空闲,便可去小店服务,增加人效。

而且小面店的食材,比如糍粑、冰粉、毛肚等,也和火锅店共用。这样一来节省了不少成本。

>>相互引流,打造爆店现象

从消费者角度来看,店门口人气火爆,会营造一种这家店生意很好的感觉。档口就起着活招牌的作用。

试想,当顾客偶然在小面店吃了一份重庆小面,感觉还不错,那下次有需求首先会选择这家火锅店。或者是火锅店的常客,也会在选择日常就餐时,选择同家小面,源源不断的拉新留存。


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03

“火锅+小面”模式,可行性有多大?

我们在分析“店中店”模式时,也要看到流行趋势背后的逻辑,思考火锅店是否适合开小店,又该选择什么样的品类最合适?

这里,餐见君提供几点建议:

>>瞄准受众基数大,有前景的品类

第一步是选品。这里有三点考虑:一要与火锅形成互补,起到1+1>2的效果;二者选择受众基数大,有前景的品类。三是考虑实操难度。

以重庆小面为例,以辣闻名,网红属性加持,成为南北方市场普遍接受的传统面食。据重庆小面协会粗略统计,重庆小面年产值达400亿元,只重庆一个城市的小面馆数量达8.3万家。

面食无国界,就注定了重庆小面的普适性很强。再加上它能填补火锅店在早中餐的弱势,形成互补。

>>选择经过市场验证的、成熟的模式

传统小面的市场痛点很明显:夫妻小店,效率低下;出餐慢,口味不稳定......

如果火锅店不能很好的解决这些痛点,没有竞争优势便开展其他品类,盲目入局,成为包袱的可能性很大,进而拖垮整体。

所以,最安全的举措是:选择那些经过市场验证,并成功了的项目模式,减少试错成本。

比如流口水小面火爆市场后,不只是刘一手火锅的加盟店,还有其他品牌的火锅店,直接选择与流口水小面合作。

>>考虑供应链和品牌势能

我们会发现,那些开小店的多是经营多年的餐饮大牌。有餐饮门店运营经验,和消费者品牌认知基础,再有供应链资源的加持,快速撕开市场不是问题。

毕竟,背靠大树好乘凉。以流口水小面为例,背后是有着20多年运营经验的刘一手集团,全球千家门店,能实现会员共享。无论小店开在哪里都不愁客流。

再加上专业团队的全方位运营扶持,实现大数据选址、专业培训、活动营销策划等。可以想象,多重优势加持下,火爆也就不足为奇了。


最后

看似一个不起眼的小店,却能给火锅店带来实际的转化,成为门店新的盈利增长点。

当然,小店也要根据企业自身定位,结合选址、产品去综合打造。也可借助外力统筹规划,切忌盲目跟风。


(来源:火锅餐见)

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