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盒马瑞士卷、山姆鲜肉月饼…年轻人嫌弃预制菜,却拒绝不了冷冻烘焙?

发表时间:2023-12-25 15:53

山姆5元一片的瑞士卷,盒马2元多一个的鲜肉月饼……它们是如何做到便宜且好吃,还品质稳定的?


其秘密在于冷冻烘焙。和预制菜一样,冷冻烘焙作为规模化、工业化的饮食解决方案,正在潜入我们的生活。


为什么“嫌弃”预制菜的消费者,却觉得冷冻烘焙“真香”?冷冻烘焙又为什么能成为烘焙行业的黑马?


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近些年来,各个市场均涌入大量的人群,众多行业之间竞争十分的激烈,各种各样的商战层出不穷,借助这些层出不穷的商战,不少商家脱颖而出,吸引消费者的关注,成功抢占市场。


最近一段时间,本着高端的商战往往采用最朴素手段的原则,网络上盒马和山姆之间也拉开了商战的帷幕,在网络上闹得沸沸扬扬,引起诸多网友的广泛关注。


盒马和山姆的商战,不仅是给消费者带来价格上的优惠,同时预制冷冻烘焙这个赛道也借势而出,引起广泛关注。


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从上海到北京,从最初的榴莲千层到跨越多品类的“移山价”……盒马、山姆战火升级不仅给中产消费者带来了降价狂欢,还让更多人看到了盒马、山姆背后的冷冻烘焙产品供应商。


誓要人尽皆知的盒马与山姆的价格战如今已闹得沸沸扬扬,成为了不少互联网冲浪用户的又一热点关注事件。


而这一商战的最初导火索还是榴莲千层。8月第一天,盒马平地一声雷,默不作声地率先“宣战”。


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在这一天,上海的网友打开盒马APP的X会员区猛然发现,山姆标价128元的常年热卖款榴莲千层,在盒马竟出现了相似的同类产品,而且售价仅99元。


兴奋的上海网友奔走相告,很快也引起了山姆的注意。时隔不久,未经任何宣传,山姆的榴莲千层改价到98.9元,仅仅较盒马相差一毛。


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对此盒马表示不服输,于是8月2号,盒马降价到八十九元一个,次日山姆继续便宜一块钱,卖到八十八元一个,之后盒马八十六,山姆再降一元到八十五,盒马干脆直接降价到七十九元。


短短几天,同款榴莲千层的价格一降再降,看得消费者也是一愣一愣的,不少消费者也表示:早知道我就再等等就好了。


据悉,除了榴莲千层这个单品竞争之外,7月30号,在上海盒马推出的“移山价”活动,名称里面的“移山”二字被指意有所指,并且盒马发起的“移山价”的多款商品在山姆还都能找到相似的同款产品,网友纷纷表示:看来他们是要把价格战进行到底了。


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盒马山姆因榴莲千层打起商战,在他们这些商超烘焙品牌因朴素无华的商战走红的同时,只有火爆是不够的,榴莲千层的突围也代表着冷冻烘焙的兴起,也可以看出预制菜已经深入我们的生活。






02

这次盒马与山姆的商战,也正反映出冷冻烘焙已经在快速发展,相信不久,预制冷冻烘焙将会成为众多商家炙手可热所争相如局的赛道。


法国自1994 年起,冷冻面包已占面包销售额的一半以上;而日本也从1980年代开始使用冷冻面团进行现烤,日本老牌企业 KANEKA 也在同一时期开始了世界首次研发、生产耐冷冻酵母;1993年开始配送冷冻面团现烤面包……


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但在烘焙食品消费需求增长空间巨大的亚太地区,冷冻面团市场仍处于发展阶段,这主要是由于部分亚太国家的冷链物流技术还相对落后、专业人才和专用设备的缺少。


但未来在消费升级的影响下,以及烘焙食品销售规模的增长,相信亚太地区将逐渐发展成为冷冻面团的最大消费市场。


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2000年以后,随着中国烘焙行业的迅速发展,大型连锁饼店急需解决降本增效、稳定质量等痛点问题,国内大批上游原料商进入冷冻面团市场。


2013年左右,烘焙行业走向餐饮化,85度 C、星巴克等门店纷纷腾出店面空间,跨界加入饮品、轻餐、快餐等产品,多元化、稳定化的产品需求,使得中国冷冻面团市场进入迅猛发展期。


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冷冻烘焙食品,指烘焙过程中完成部分或全部工序后,进行冷冻处理得到的烘焙产品,并通过冷冻方式进行储存和运输,保存期通常6到9个月。


冷冻技术可以在安全、 健康和一定成都保持口感的情况下,大幅延长烘焙产品的使用周期。


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根据产品形态及工艺的不同,冷冻烘焙食品可分为冷冻烘焙半成品及冷冻烘焙成品。


其中,冷冻烘焙半成品解冻后进行简单醒发、烘烤等工序后即可得到成品,冷冻烘焙成品则是在解冻后即可直接进行食用。






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快速、便捷、简单、价优等是预制菜的优点,预制烘焙的商业售卖模式对商家十分友好。


不少咖啡店、餐厅、酒店通过使用该系列产品,快速加热或烤制后,还原现烤味道,标准化出品,省时省力,降低人力成本。


预制产品的生产过程中用到许多技术,譬如预调理技术、杀菌技术、数字化溯源系统、辅热技术、新型加工技术、速冷速冻技术、包装技术、冷链技术等。


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可实时监控制作过程,确保从原材料的应用,烘焙时间温度的调控,奶油打发程度,口感和造型的呈现……都实现规范化管理,统筹规划可视操作,一系列工业化管理操作大大提高了经济效益。


中国预制烘焙产业起步较西方晚,据了解截至2020年冷冻烘焙使用率仍不足10%,较美国冷冻面团使用率70%、欧洲40%有一定差距,但在整体烘焙产业发展迅猛的前提下,受到经济利益的驱使4,冷冻面团正在成为“风口”。


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目前我们吃到的烘焙产品可以分为两大类,预包装烘焙和现制烘焙。前者是指桃李面包、宾堡、盼盼等品牌的产品,烘焙产品全流程都在工厂生产并且封装好。


而现制烘焙产品中又分为现制/现烤产品和冷冻预制产品。现制现烤产品多见于独立面包房或小连锁,大多是前店后厂的形式。


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目前冷冻烘焙有半成品也有成品,半成品如麻薯和羊角包等单品,这些大多需要在门店发酵后烤制。而常见的冷冻烘焙成品包括榴莲千层蛋糕、瑞士卷等等,门店通常只需解冻,即可销售。


冷冻烘焙和预制菜有不少相似之处。从生产端来看,二者都是在工厂或中央厨房完整部分或全部制作过程,而且经过了规模化的生产。


从消费者的角度来看,冷冻烘焙产品价格较为适中,通常介于常温烘焙和预包装烘焙之间。冷冻烘焙之于常温烘焙,好比半成品菜之于现炒菜。


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实际上,消费者熟知的大多数连锁烘焙品牌如好利来、巴黎贝甜等,大多采用的是自有中央工厂生产冷冻面团,然后运至门店进行后段加工后出品的形式。


近年,第三方的冷冻烘焙工厂开始兴起并为行业内外所知。一方面,这是因为烘焙单品出新快,第三方冷冻烘焙制造商能对烘焙品牌的自有工厂形成补充,提高其效率。


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04

据数据显示,2016-2021年,我国烘焙行业市场规模从1700亿元增加至2652亿元,年均复合增速为9.30%。


细分板块来看,在冷链技术水平提升、企业降本增效等因素催化下,我国冷冻烘焙食品市场近几年实现快速增长。


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市场规模从2008年的5亿元增加至2021年的111亿元,年均复合增速达到26.93%,已成为我国烘焙行业中快速增长的子赛道。


两家巨头商战火了冷冻烘焙原料供应商看似有点滑稽,但其背后所反映的正是我国冷冻烘焙赛道已无法令人忽略的增长态势。


随着社会发展带来人力成本上升,以及大众对烘培食品的接受度提高,冷冻烘焙行业存在较大市场空间,需求注定会快速膨胀,成为中国烘焙食品行业的蓝海市场。


面包还是新鲜趁热吃更香。不过,可以预见的是,预包装烘焙、冷冻烘焙、常温烘焙未来大概率会并存,以满足不同消费者在不同场景中的需求。就像包装的食品饮料、预制菜和现炒菜一样,成为不同的消费选择。




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